รู้เรื่องไวน์

แก้วไวน์มีหลายรูปทรงแต่มีองค์ประกอบเหมือนกัน 3 ส่วนคือ ตัว (bowl) ก้าน(stem) และฐาน(base) ทั้งนี้ ตัวของแก้วไวน์แดงทั่วๆไปจะมีรูปทรงอ้วนป้อม ขณะที่แก้วไวน์ขาวจะผอมเพรียวกว่า

การที่แก้วไวน์ออกแบบมาให้มีก้าน ก็เพื่อป้องกันไม่ให้นิ้วมือไปถูกกับบริเวณตัวแก้ว เพราะรอยคราบนิ้วมือที่ปรากฏบนเนื้อแก้วบางใส เป็นมลทินทำให้เกิดภาพที่ไม่น่าดูเวลาวางแก้วลงบนโต๊ะอาหาร ทำลายความงดงามของสีไวน์ ซึ่งเป็นประเด็นหนึ่งที่ให้ความสำคัญในกระบวนการดื่มไวน์

ดังนั้น วิธีถือแก้วที่ถูกต้องไม่ว่าจะเป็นแก้วไวน์แดงหรือไวน์ขาว คือการจับที่ก้านแก้ว โดยวางนิ้วชี้และนิ้วหัวแม่มือไว้ตรงบริเวณรอยต่อระหว่างตัวแก้วกับก้านแก้ว

มาพูดถึงสิ่งที่ไม่ควรทำกันก่อน อย่าจับตัวแก้วไวน์ ไม่ว่าจะเป็นไวน์ขาว ไวน์แดง หรือแม้แต่แชมเปญ เพราะอุณหภูมิความร้อนของมือเรา จะไปให้ไวน์เสียรสได้ ทั้งยังดูเป็นการเสียมารยาทด้วย การจับที่ถูกต้องคือ ให้จับตรงก้านแก้ว ทั้งนี้การจับที่ตัวแก้ว แบบนั้นเหมาะจะใช้ในการจับแก้วบรั่นดี เหตุผลคือ พวกเหล้าบรั่นดีนิยมดื่มแบบอุ่นๆ บรั่นดีบางตัว เด็กเสิร์ฟถึงกับต้องวอร์ม (warm) เพื่อให้แก้วอุ่น แล้วจึงรินบรั่นดีลงไป เพื่อที่จะให้บรั่นดีหอมละมุนอยู่ในคอ และได้รสชาติดียิ่งขึ้น

ปล่อยให้เจ้าภาพเลือกไวน์ ตามมารยาทแล้ว หากคุณไม่ใช่เจ้าภาพ ควรปล่อยให้เจ้าภาพเลือกไวน์เอง แต่หากคุณเป็นเจ้าภาพ หรือเป็นคนที่เจ้าภาพให้เกียรติคุณเป็นผู้เลือกไวน์ Wine Sommerlier(ซอมเมอลิเย่ร์) หรือผู้แนะนำไวน์ จะเอาไวน์มาให้คุณชิม และตัดสินใจ ซึ่งโดยมารยาทการชิมไวน์นั้น ควรให้ผู้เลือกเป็นผู้ชิมไวน์เพียงคนเดียวเท่านั้น ไม่ควรที่จะขอให้คนอื่นร่วมชิมเพื่อช่วยตัดสินใจ

ให้ Wine Sommerlier(ซอมเมอลิเย่ร์) ช่วยแนะนำ หลักง่ายๆ หากคุณไม่ชำนาญเรื่องไวน์ แล้วต้องเป็นเจ้าภาพ หรือผู้เลือกไวน์คือ ขอให้ Wine Sommerlier เป็นผู้แนะนำ โดยคุณอาจบอกความต้องการว่า อยากได้ไวน์แบบไหน เช่น ไวน์แดงรสเข้ม หรือไวน์ขาวที่ดื่มง่าย เพื่อให้ Wine Sommerlier เสนอแนวทาง และแนะนำไวน์ได้ตรงตามความต้องการของคุณ

ผู้เลือกไวน์ จะได้รับการรินไวน์ คนสุดท้าย เมื่อชิมและตัดสินใจสั่งแล้ว Wine Sommerlier(ซอมเมอลิเย่ร์) จึงจะนำไวน์มาเสิร์ฟ โดยจะเริ่มเสิร์ฟจากคนอื่นๆ ในโต๊ะก่อน บางแห่งอาจเสิร์ฟผู้หญิงในโต๊ะให้ครบทุกคนก่อน แล้วค่อยเสิร์ฟผู้ชายท่านอื่นในโต๊ะ เมื่อครบทุกคนแล้วจึงมาเสิร์ฟคนเลือกไวน์ พูดง่ายๆ คือ คนที่เลือกไวน์จะได้รับการรินไวน์เป็นคนสุดท้ายในโต๊ะเสมอ

แกว่ง-ดูขาไวน์ ควรแกว่งแก้วไวน์เบาๆ ให้ไวน์สัมผัสกับอากาศ เพื่อให้ไวน์พัฒนาตัวเองได้มากขึ้น จากนั้นหากเชี่ยวชาญสักหน่อย อาจมองเพื่อดูสีและขาไวน์ (ลักษณะการเคลื่อนตัวลงมาของไวน์ เมื่อเขย่าแก้วแบบหมุนวนแล้ว) นักดื่มไวน์ที่เชี่ยวชาญบางท่านแค่เพียงดูขาไวน์ ก็จะรู้ถึงอายุของไวน์ รวมถึงรู้ว่า ไวน์นั้นๆ มีปริมาณน้ำตาลอยู่มากน้อยแค่ไหน ถ้าไหลเร็วจะแสดงว่า น้ำตาลไม่เยอะ เพราะมีความหนืดน้อย น้ำตาลน้อย นั่นคือ ยังเป็นไวน์สดๆ บ่มไม่นาน รสชาติจะออกเปรี้ยว เป็นต้น

สูดกลิ่นหอม ก่อนจิบทีละนิด ก่อนจิบไวน์ ควรสูดกลิ่นหอมของไวน์ก่อน จากนั้นจึงค่อยๆ จิบ พร้อมอมไว้ในปากสักครู่ก่อนกลืน เพื่อให้ได้ทั้งกลิ่น และรสชาติของไวน์อย่างเต็มที่

เริ่มต้นด้วยไวน์ขาว จึงต่อด้วยไวน์แดง หากต้องการดื่มไวน์ 2 ชนิด ควรเริ่มต้นด้วยไวน์ขาว แล้วต่อด้วยไวน์แดง เนื่องด้วยตัวคาแร้กเตอร์ของไวน์แดงไม่ว่าจะเป็นพันธุ์องุ่นอะไรก็ตาม ความเข้มข้นของเขาก็จะเยอะกว่าไวน์ขาวอยู่ดี หากเราดื่มไวน์แดงก่อน จะทำให้ไวน์แดงซึ่งมีความฝาดอยู่ในตัว ติดอยู่ที่ลิ้น พอมาดื่มไวน์ขาว มันก็จะทำให้เราไม่ได้รับรสชาติที่ดีของไวน์ขาว

แต่หากท่านไหน อยากทานไวน์แค่ชนิดเดียว อาจเลือกเป็นไวน์ขาวรสชาติกลางๆ เพื่อที่จะสามารถทานได้กับอาหารหลายชนิด หรืออาจตัดสินใจตามอาหารจานหลักที่เราเลือกไว้ เช่น จะทานอาหารจานหลักเป็นเนื้อแกะ ก็อาจจะเลือกไวน์แดงไปเลย แต่ก่อนที่อาหารจานหลักเสิร์ฟ เราก็อาจจะแค่จิบไวน์นิดหน่อยกับสลัด หรืออาหารจานอื่นๆ ไปก่อน”

“ที่สุดแล้ว เรื่องของการดื่มไวน์มักเป็นไปตามความพึงพอใจของแต่ละบุคคล บางคนคนชอบไวน์รสชาติเข้มหนักแน่น ก็จะคิดว่าขอแค่เป็นไวน์ที่ตัวเองชอบ จะกินกับอะไรก็อร่อย เพราะคุณชอบแบบนั้น ฉะนั้นท้ายที่สุดแล้ว มันจึงเป็นเรื่องที่ว่า ยังไงก็ได้ ขอแค่คุณมีความสุข กับมื้ออาหารของคุณ”

อย่างไรก็ดี สำนักไวน์บางแห่งให้เหตุผลของการจับที่ก้านแก้วว่าเป็นเรื่องของการระวังไม่ให้ความร้อนจากมือของเราไปกระทบกระเทือนต่ออุณหภูมิของไวน์ที่จัดเสิร์ฟมาแล้วอย่างพอเหมาะ อุณหภูมิที่เพี้ยนไปทำให้ไวน์เสียรส โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์ขาวที่เสิร์ฟหลังจากการแช่เย็น ส่วนแก้วไวน์แดงอาจจะถือแบบสัมผัสบริเวณตัวแก้วได้ เพราะจะเสิร์ฟในระดับอุณหภูมิของห้องแอร์ทั่วๆไป

“ที่สุดแล้ว เรื่องของการดื่มไวน์มักเป็นไปตามความพึงพอใจของแต่ละบุคคล บางคนคนชอบไวน์รสชาติเข้มหนักแน่น ก็จะคิดว่าขอแค่เป็นไวน์ที่ตัวเองชอบ จะกินกับอะไรก็อร่อย เพราะคุณชอบแบบนั้น ฉะนั้นท้ายที่สุดแล้ว มันจึงเป็นเรื่องที่ว่า ยังไงก็ได้ ขอแค่คุณมีความสุข กับมื้ออาหารของคุณ”